Cuisine centrale

Baugé-en-Anjou (49)
2023

Maîtrise d’ouvrage : Commune de Baugé-en-Anjou
Programme : Construction d’une cuisine centrale et salle de formation
Statut : Concours non retenu
Coût des travaux : 2 400 000 € H.T.
Surface : 800 m2 SDP

Faire écho à l’architecture locale et au site
La future construction s’installe dans une pente significative, au sein d’un tissu artisanal hétérogène d’entrée de ville. Le site offre malgré tout des vues qualitatives sur le bocage lointain, entre campagne et bâtiments agricoles, zone artisanale et entrepôts. Son expression architecturale propose d’hybrider ces deux identités (agricoles et artisanale).
Si le projet s’insère dans une zone d’activités relativement banale, ce bâtiment d’utilité collective n’en revêt pas moins un statut particulier. Il porte des ambitions et des exigences spécifiques :

• dialoguer avec son contexte et les abords proches,
• venir en écho de la qualité urbaine et architecturale du centre-ville,
• retrouver des éléments architecturaux identitaires de la commune : murs maçonnés de soutènement comme réponse à une topographie marquée, teintes des pierres calcaires, porches abrités, ruelles et venelles, (cf. annexe photographiques)
• garantir la qualité de l’air et le confort hygrothermique,
• faciliter l’entretien et la maintenance,
• proposer une architecture simple et robuste qui limite l’usure et les risques de sinistre.

Topographie
Elle a été déterminante pour la conception architecturale de l’esquisse et pour la stratégie économique du projet.
Le futur bâtiment en tire parti lorsqu’il propose deux niveaux en RDC (RDC bas et RDC haut), accessibles depuis deux points d’entrée distincts sur la parcelle.
En faisant le choix de n’enterrer aucune façade, ni même les adosser contre terre, la future construction limite fortement les risques ultérieurs de remontée ou de migration d’humidité dans les murs. Une bande de roulement périphérique drainante (chemin d’entretien) garantie la prise de lumière et l’entretien des façades et des talus.

Implantation
La parcelle, positionnée dans un virage à 90°, est une articulation urbaine qui marque une rupture dans le sens d’implantation des diverses constructions sur le site. Le futur bâtiment accompagne cette transition urbaine et la courbe de la rue.
Les principales idées et contraintes qui ont guidé et défini l’implantation sont les suivantes :

• tirer profit de la topographie du terrain,
• offrir de belles qualités d’éclairage aux espaces intérieurs et ouvrir des vues sur les lointains visibles en haut de topographie (paysage de bocage),
• protéger le massif boisé au sud, en marquant une distance avec le futur bâtiment,
• ménager une réserve foncière à l’ouest,
• réfléchir à une mutualisation d’accès et de stationnements avec la réserve foncière,
• s’accrocher sur des alignements urbains (façades et retraits des bâtiments voisins).

Accès et distribution
Le RDC bas est envisagé comme un seul et unique niveau de production. Le RDC haut accueille les vestiaires et autres locaux du personnel, les espaces accessibles au public (salle de formation et éventuel restaurant futur), les locaux et édicules techniques, etc. En option, un vide sanitaire partiel permettrait une meilleure maintenance des différents réseaux.
Accès du personnel : les vestiaires du personnel de cuisine offrent un passage traversant avec entrée « tenue de ville » et une sortie « tenue professionnelle ». Le personnel accède alors à la cuisine par le biais de différents sas hygiène séparant les espaces dits « sales » des espaces dits « propres ».
Circuit court : Un espace comptage est prévu en sortie d’espace « préparations préliminaires » , permettant ainsi aux produits ne nécessitant pas de transformation d’accéder à l’espace « Allotissement », sans passer par la préparation froide ou la préparation chaude.

Respiration centrale - patio
Un patio central articule la distribution des espaces intérieurs. Grâce à ses parois claires, il assure une qualité d’éclairage naturel et offre au personnel, en continuité de la salle de repos, un espace extérieur abrité de la pluie et du vent. Ce patio est directement accessible depuis l’escalier pour le parcours de visite et offre certaines vues directes sur la cuisine, sans avoir à entrer dans les espaces de travail.

Système constructif et matérialité
La structure envisagée à ce stade est mixte.
Au RDC bas (et l’éventuel vide sanitaire optionnel) est envisagé un système poteaux-poutres de béton, des murs maçonnés en remplissage. Des planchers poutrelles-hourdis pour les planchers RDC bas et RDC haut.
Au RDC haut est envisagé un système poteaux-poutres bois (SF 1/2h), des murs à ossature bois en remplissage, une charpente bois support de la couverture RDC haut.
Un soubassement maçonné offre résistance aux chocs et sollicitations diverses.
Un bardage bois protégé classe 4 de teinte clair est envisagé.

Bilan carbone

• Encourager le recours aux matériaux bio-sourcés autant que cela est possible pour un bâtiment très exposé à l’hygrométrie,
• Bardage bois bio-sourcé de provenance locale ou française,
• Isolation extérieure en fibre de bois.

Confort d’été

• Isolation par l’extérieur et inertie des murs et planchers maçonnés,
• Protection solaire passive (porches en creux),
• Eviter les dispositifs de protection solaire actifs,
• Bardages et couvertures de teinte clair (meilleur albedo).

Gestion des eaux pluviales

• Limiter au maximum les surfaces imperméables, sans contraindre la qualité de fonctionnement,
• Ralentir l’écoulement des EP et diminuer les volumes en favorisant l’évaporation et l’infiltration : toitures végétalisées proposées en option et noue d’infiltration étagée en limite Sud envisagée.

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